Quan la calor no durava tant i l’estiu no era tan llarg, la tardor era l’estació de l’entretemps, de les baixades de les temperatures i de les pluges que remullaven els boscos, revifaven les oliveres i feien créixer els bolets. La tardor representa tornar als plats de cullera: les sopes, les escudelles, les cremes de verdures, els llegums estofats, les patates amb suc, les carns guisades… Vénen ganes ja de tornar a tastar els plats calents.
Recordem quines són les verdures d’estiu que encara podem trobar: la ceba, les pastanagues, la mongeta tendra iel carbassó, que s’acaben a mitja estació, encara que després en seguirem trobant a les botigues i els mercats. És el temps de recol·lecció de les verdures de la família de les solanàcies: l’albergínia, els pebrots, els tomàquets i la patata (que és quan és més gustosa). És propi d’aquesta època el moniato i una varietat de carbassa de la tardor que té la pell gruixuda. Però les verdures més típiques són les de la família de les crucíferes: les cols, la coliflor, el bròquil, les cols de Brussel·les, que contenen compostos anticancerígens . Altres vegetals que podrem menjar són els espinacs, els espàrrecs verds, les bledes, el fonoll, l’api, els naps i els porros. Al cap i a la fi de la tardor, apareixen les endívies (de conreu, no les d’hivernacle), les escaroles i els enciams. Així doncs, podrem gaudir de gran varietat de verdures de fulla verda que contenen molta aigua, poquíssimes quilocalories i una gran quantitat d’àcid fòlic. I no podem parlar d’aquesta estació sense tenir en compte els bolets: rovellons, moixernons, xampinyons, rossinyols, camagrocs, llenegues… Tot un món de sabor que ens regala fibra, vitamines i minerals. Els bolets són un primer plat deliciós, l’acompanyament ideal per a les carns i l’oportunitat per gaudir de plats diferents com ara la truita de xampinyons o els canelons de bolets, o d’afegir-los als arrossos.
Pel que fa a les fruites de tardor, aprofitarem el final de temporada del meló, la síndria, el raïm, les figues i les varietats de préssecs; així com els fruits silvestres (els gerds, les móres i els nabius). El setembre és l’època de la varietat de pera blanquilla i de la poma golden. Més endavant, disposarem de la magrana, el codony i el caqui. Quan l’estació avanci, podrem començar a tastar els primer cítrics.
És indispensable parlar de l’oliva, que es recol·lecta durant aquests primer mesos per dur-la al molí i elaborar-ne l’oli, i també de la fruita seca, la imatge per excel·lència de la tardor: castanyes, ametlles, avellanes, nous i pinyons. Amb aquesta matèria prima es faran els panellets tant famosos d’aquesta estació. Els plats de l’Atlàntida per aquesta nova estació inclouen molts d’aquests productes de proximitat que ja podeu venir a tastar als nostres establiments.
Comentari